コルクの気持ちの店長の気持ち

久々に涼しい札幌です。
雨降りでもベトベトしません。

最近仕入れたワイン。

フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア
エミリオ・ブルフォン
ピクリット・ネーリ　２００９
税込み価格　２３４１円

ピクリット・ネーリ　１００％
ステンレスタンク発酵
スラヴォニアオークの樽で２ヶ月熟成

これは余談なんですが。
ヴィントナーズさんのカタログには「スロヴェニア産オーク樽」の表記が。。。
スロヴェニアでもオークを作っているのかな。
フリウリの隣で、仕入れやすそうですしね。
だとしたらカタログ通りスロヴェニアオークの樽。
でも、スラヴォニアオークだと思うんだけどな。。。
詳しい方、教えて！！

で、このワイン。
評価なんて調べずに仕入れました。
だってピクリット・ネーリなんて、飲んだこと無いですもの。

エミリオ・ブルフォンでは、フリウリの珍品品種と言っていいかも。
まさに絶滅に瀕している品種だそうです。
エミリを・ブルフォンはそんな不遇な土着品種が好きみたい。
頑張って細かい土着品種を復興させ、
ワイン生産に至るまで努力しているとのこと。
ほかにもシャリン、フォルジャリンと言った、聞いたこと無い品種を作っています。
こっちも飲みたかったのですが、すでに終売とのことでした。

６本仕入れ。
２本はすでに販売。
１本は私が飲む。
と言うことで手持ちは後３本。
ヴィントナーズさんにはもう少しだけあるみたいです。
美味しければもう少し仕入れようと画策中。
でも、まずは味見してから。
週末涼しくなれば飲んでみる予定です。

いつまで続くんでしょうか、この暑さ。
寝苦しいを超えて寝られません。
今晩は冷房の効いた店舗の方で寝ようかな。。。。

さて、そんな暑い中、お客様のオステリア・ヨシエさんに遊びに行ってきました。
私がお邪魔したときは私しかいなかったんですが、
気がつくとお客様で満席に。
活気があるとお料理の味がより美味しく感じられますよね。

最初、シェフが出してくれました。
お、ジュンサイか。
それだと半分しか合ってません。
お料理名は「トマトのアクア」。
？？？？
なんとこの液体部分、攪拌したトマトをサラシで包み、
一晩かけて液体に分離したとのこと。
うぇ～、なんてアイディア。
食べますとトマトのエキスが凝縮されています。
暑さがす～っと引いていく感じ。

新十津川の清野さんのトマトのサラダ。
このトマト、甘いだけじゃなくしっかりとした酸味があります。
ワインじゃないけどバランスのとれた味わい。
そして食感。
シャリっとした歯ごたえ。
あと、上にはデコポンの砂糖漬けがのっています。
これも素晴らしい味のアクセントに。
シェフ曰く「清野さんのトマトじゃないとダメなんだ」だそうです。
確かにそう言いきってもいい味わいでした。
札幌ではすすきの市場の八百屋さんで入手できるとのことでしたよ。

トリッパ、大好きです。
でも食べてきたものは煮込みがほとんどでした。
こんな感じでソテーされたのは初めて。
表面カリカリ、中は思った以上にジューシーな食感。
臭みのなさは下処理の素晴らしさを想像できます。

ルスツ産ぶたスペアリブのコンフィ。
まずお肉の柔らかさと言ったら。。。
舌先で肉の線維がほぐれます。
あと、肉に詰まっている旨み成分。
噛みしめるたびに口の中に広がります。
そしてこれ。

付け合わせのにんにく。
随分甘みが強いなと思って聞いてみますと、
ヨシエさんで４０日間かけて乾燥させたものだそうです。
なるほど、美味しいわけです。

ヨシエさんのお料理、アイデアと手間のフルコンボって感じです。
まさにココでしか食べられないお料理。
その割にお値段、お安いです。
メニュー、載せますね。

フードもワインも大変お安いです。
是非一度食べに行ってみてください。

オステリア・ヨシエ
札幌市中央区南３東１ のれん横丁２F
０１１－２３１－２７７８
営業時間　１８：００２５：００（LO２４：００）
定休日　日曜日　翌日休日の場合は月曜日

Osteria YOSHIE （イタリアン / バスセンター前駅、豊水すすきの駅、すすきの駅（市営））

夜総合点★★★★★ 5.0

Osteria YOSHIE ( 豊水すすきの / イタリアン )
★★★★★5.0
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いや～、昨晩は寝苦しかったですね。
眠りが浅くて、チトつらいです。

今日はイクラ醤油漬けの作り方。
と言っても社長（おふくろ）に教わった我流なんですけどね。
割と簡単に作れちゃいます。
家族のリクエストで、久しぶりにやってみました。
ちょっと画像的にグロ系かも。。。

まずは生筋子。
初物です。
アリオで１２００円くらいでした。

イクラ作りはまずお湯を沸かすことからスタート。
たっぷりめに湧かしてください。

イクラをほぐす際には、だいたい５０～６０度前後のお湯を使います。
６０度以上だとタンパク質が固まっちゃいます。
今の季節の水道水ですと、
熱湯に同量より少し多めに入れるとそのくらいの温度になります。
指を入れて２秒くらい我慢できるのが目安。
お湯ができたら塩を投入。
重さにしてお湯の量の３％。
海水くらいですね。

で、その塩湯に筋子の袋をひっくり返してボチャンと入れちゃいます。

３０秒くらい待ってから、菜箸でくるくるかき回すだけ。
イクラに熱が通ってしまいそうですが、大丈夫。
白く見えるのはイクラのコレステロールです。

かき回しているとどんどんほぐれてきます。
最後の方は少し残るので、手でバラしてやります。

ちょっとグロですが、イクラの入っていた袋だけになります。
ばらけたイクラは一度ざるにあげ、今度は３％の「塩水」にさらします。
このとき袋の残りや破けたイクラの皮が有りますので、
気になる方はお箸やピンセットなどで綺麗に掃除。

掃除し終わったのがこれ。
綺麗でしょ。
これをタッパに移して調味液を投入。

ウチでは単純に酒と醤油が１：１です。
これであっさり目の味付け。
醤油はお好みでもう少し入れてもOK。
量はイクラが泳ぐ程度に。

これは翌日。
調味液を吸ってイクラがふくれてきます。
こうなれば完成。
味をみて足りなければ醤油を加えてください。

あとは好きなだけご飯にかけてお食べください。
自分で作ると味の加減ができて美味しいですよ。

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これから走ってきます。
１０月の札幌マラソンまで後一ヶ月。
だいぶ走れるようになってきました。
けど全然痩せないんですよね。
まあ、ぼちぼちやります。

で、晩はどこに飲みに行こうかな。
ブログでどんどんお客様をご紹介しなきゃ！！

・・・・痩せないの、これのせいだな。

いや～、暑い暑い。
８月ももう終わりだというのに、ね。。。。

昨晩は毎月恒例のトラットリア・トレンタ・パーティに参加してきました。

で、そのお料理の写真をご紹介しようと思うのですが、
今回同席した友人のＡ君より、
暗いところでも手ぶれせずに撮るやり方を教えてもらいました。
理屈は簡単。
手ぶれはシャッターを押すときに出やすいので、
１～２秒のタイマーを使ってシャッターを切るとのこと。
そうすると長めの露光時間でも手ぶれしづらい。
なるほど、効果てきめんです。
今回の写真はすべてそうやって撮っています。
フォトショなんかで明るさの調節は一切していません。
良い知恵をありがとう。

でわ、参ります。

前菜その１。

前菜その２。

少し遅刻していったので、先に出ていた前菜を取り分けてくれてました。
松島シェフの作るソットリオ、最高なんですよね。

チーズがよく効いたズッキーニのパスタ。

イカスミリゾット。
これ食べておしゃべりすると、みんなお歯黒状態でおかしかったです。

ジェノヴェーゼソースのリングイネ。

ブッタネスカ。

そしてトレンタ名物、モンテマーレ。
文字通り海の幸山盛りです！

もちろん、ドルチェも山盛。
今回は焼き菓子をいっぱい作ってくれました。

うん、食べた食べた。
お腹いっぱいです。

トラットリア・トレンタさんは２５年以上やっている、
札幌では老舗のイタリア料理屋さん。
お出しになっているお料理は松島節炸裂しています。
イタリア南部の下町にあるトラットリアを、
そのまま持ってきたみたいなイメージ。
盛りも多めで、がっつり旨いモノを食べたいときにはぜひ行ってみてください。

トラットリア・トレンタ
札幌市中央区南１条西５丁目
郵政福祉札幌第１ビル２階
ＴＥＬ　011-241-0663
ランチ　１１：３０～１５：００（１４：３０ラストオーダー）
ディナー　１８：００～２３：００（２１：３０ラストオーダー）
定休日　日曜日

トレンタさんのサイトはこちらから。